Закарпатський бограч

[wittch.livejournal.com]

Мені було дуже цікаво почитати історію наших страв ...

Жив собі якось один бограч…
Так повинні були б починатися розповіді
про угорську, а відповідно,
й частково закарпатську кухню.
Це була б історія про простий казан,
що супроводжував угорців від
початку їхнього історичного шляху.
Карой Гундель


Історія бограчу, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття. Бограч пройшов разом із праугорським плем'ям шлях від Уралу й уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря й далі через пів-Європи до Дунаю. Точно не відомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа, яку варили із припасів - відвареної, порізаної, висушеної на сонці і потовченої на порошок яловичини чи конини, а також зібраних трав, коренів і грибів.
Серед трав і коренів - кульбаба, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Цибулю - а можливо, й часник - мадяри знали ще на своїй історичній батьківщині.
Паприка - один з найголовніших інгредієнтів сьогоднішнього бограчу - потрапила в казан ще в XVI столітті. Історія розповідає, як славнозвісний одноокий турецький яничар Юхемджак наказав двом угорським полоненим - священику й кучерові - приготувати вечерю для турецьких солдатів. Поки священик поміщав величезний казан з водою на вогонь, кучер натренованою рукою здер шкуру з ягняти й розрубав тушу на шматки. Священик вкинув м'ясо в казан, додав корені та цибулю, а також досипав величезну кількість якоїсь червоної приправи, яку турки постійно возили з собою. Яничар покуштував страву і загорлав, мов навіжений:
-Хай сьоме пекло проковтне вас!!! Скільки паприки додали ви до м'яса?!! - а потім ще довго бігав по табору з висолопленим язиком.
Бограч віддали полоненим, на їхню превелику радість, оскільки турецьке військо навідріз відмовилося його їсти. З тих пір мадяри завжди додавали до бограча дуже багато паприки, аби турки не могли його з'їсти. Традиція готувати бограч дуже гострим залишилася й донині.
Примітка: бограч – вдома на плиті не готують, це обумовлюється самою назвою, яка з угорської „bogrάcs” так і перекладається – КАЗАНОК. Пишеться і читається це слова через „Ч”, а не через „Ш”, тому обзивати його словами „бограш”, „богрош” є помилкою.

Рецепт приготування справжнього бограчу:
 ( рецепт )

 
тут ще пара страв історія і рецепт : www.beauty.byut.org/korisno1%20zak_stravi_statti.html 

Інформацію взято з сайту www.kolyba.org.ua 


Рецепт взято з гастрономічного путівника "Закарпатські страви на цілий рік"